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​                                               Cantal AOP "le Saint Bonnet"

 

Son origine:

 

Né au cœur du Pays Vert, le « Cantal » ou « Fourme de Cantal » AOP est un fromage à croûte sèche, fabriqué exclusivement au lait de vache emprésuré. Sa pâte, ferme et non cuite, est pressée deux fois avec broyage du caillé entre les deux pressages et salages dans la masse. A ces critères spécifiques inscrits dans le premier article de son cahier des charges, viennent s’ajouter d’autres éléments constitutifs de sa typicité.

 

Le Cantal est l’un des plus anciens fromages connus. Sa légende remonte à plus de 2 000 ans. Pline l’Ancien y fait allusion. Plus tard, Grégoire de Tours en fait l’éloge.

 

Sa zone de production de lait et de fabrication n’a pas été modifiée depuis le premier décret d’appellation du Cantal datant de 1956. Toutes les communes du département du Cantal sont concernées auxquelles viennent s’ajouter quelques communes des départements limitrophes de l’Aveyron, de la Corrèze, de la Haute-Loire et du Puy-de-Dôme.

 

 

La fabrication:

 

Le lait est collecté tous les jours chez les producteurs de la Coopérative. Le lait est ensuite livré directement à la Coopérative où il est réfrigéré, puis stocké quelques heures avant la mise en fabrication.

 

 

Le lait est ensuite :

  • Réchauffé à environ 32°C pour la fabrication du Cantal au lait cru

Ou

  • Pasteurisé à 72°C pendant 30 secondes pour la fabrication du Cantal pasteurisé.

On rajoute de la présure ce qui entraine la coagulation du lait.

 

 

Le caillé est ensuite découpé en grains puis brassé pendant quelques minutes pour extraire le lactosérum (petit lait).

 

 

Une fois le caillé suffisamment égoutté, il est transféré dans un presse tome pour être à nouveau découpé manuellement et pressé plusieurs fois jusqu’à l’obtention d’une tome fraîche.

 

Cette tome fraiche peut être utilisée pour les plats cuisinées types Aligot ou Truffade.

 

 

On laisse ensuite « mâturer » la tome jusqu’au lendemain matin. Cette phase favorise le développement des ferments lactiques présent dans le lait.

 

 

La tome est ensuite broyée et salée pour permettre le montage des pièces.

Ce procédé se déroule en deux étapes successives :

  • La tome broyée est mélangée au sel, puis elle va rester au repos plusieurs heures.
  • Un deuxième broyage de la tome est effectué. Elle est ensuite tassée manuellement ou mécaniquement dans un moule tapissé d’une toile. On pose alors la plaque d’identification sur chaque fromage.

Plaque verte pour les fromages au lait cru.

Plaque marron pour les fromages au lait pasteurisé.

 

 

La tome en moule est placée sous presse.

Elle va subir un pressage progressif pendant plusieurs heures (au minimum 18 heures), au cours desquels les fromagers vont régulièrement retourner les fromages et ajuster les toiles qui entourent la tome. 

 

 

Une fois les fromages pressés, ils sont démoulés puis mis en cave. Toutes les semaines durant l’affinage chaque fromage sera retourné et frotté manuellement à l’aide d’une toile de jute.

 

Le temps d’affinage permet le développement des arômes du fromage et détermine son appellation

  • Cantal jeune AOP de 30 à 60 jours d’affinage : goût de lait, légèrement acidulé
  • Cantal entre deux AOP de 90 à 210 jours d’affinage : goût fruité
  • Cantal vieux AOP plus de 240 jours d’affinage : goût plus prononcé voir puissant

400 litres de lait sont nécessaires pour la fabrication d’un fromage dont le poids moyen se situe autour de 40 kg.